Chleb na zakwasie

[malutenka]

Zakładam wątek, bo moje wiadomości się pogubią, a tu będzie wszystko od poziomu 0 do chleba Z obrazkami, albo i z wideo.
Będę dokładać Wam kolejne kroki codziennie, bo chciałabym, żebyście na bieżąco widziały jak co powstaje.
To się tylko wydaje bardzo dużo roboty, ale tak naprawdę najwięcej czekamy - aż nam coś urośnie, bakterie się namnożą, dzikie drożdże się namnożą i tak dalej.
Chleb jest tak pyszny, że jak raz Wam wyjdzie to nie będziecie już chciały ze sklepu.

Zaczynamy od zakwasu:

1. 60g mąki pełnoziarnistej nie wysoko przetworzonej dolej do tego 60g odfiltrowanej lub przegotowanej i wystudzonej wody. Wymieszaj. Nakryj luźno ręcznikiem papierowym bądź szmatką (najlepiej robić to w słoiku) zostaw na dobę.
2. Dodaj 50g mąki i 50g wody, wymieszaj.
3. Rano wymieszaj to co miałaś w słoiku, a wieczorem tego samego dnia dodaj znowu 50g wody i 50g mąki.
4. Kiedy zaczniesz obserwować bąbelki wyrzuć połowę i dodaj świeżego: 100g. mąki i 100g wody, wymieszaj
5-6-7 robisz punkt 4
Po mniej więcej tygodniu masz wyhodowany zakwas, z którego możesz robić już zaczyn i piec.
Pozostały zakwas po pieczeniu (bo nie dajesz całego tylko tak 2-3 łyżki na 1 chleb)  karmisz raz na tydzień dodając 100g mąki i 100g wody i trzymasz w lodówce.
Możesz nie trzymać go w lodówce ale wtedy musisz karmić codziennie i będziesz dużo wyrzucać. Albo musisz dużo piec. Jak będziesz piec codziennie to prawie nic nie wyrzucasz, ale wtedy trzeba pamiętać, żeby karmić codziennie, bo nam umrze i musimy zacząć od nowa.
Żyjący, dobrze wyhodowany zakwas pachnie trochę kwiatowo, trochę jak alkohol (bardzo delikatnie). Nie wali bardzo drożdżami.
Tak wygląda nasz zakwas

[malutenka]

Wyhodowałyśmy zakwas i chcemy upiec chleb, pierwszym krokiem jest zrobienie zaczynu.
U nas to są
2 - łyżki stołowe zakwasu
100-150g mąki pszennej/żytniej wsio rawno
wody tyle samo co mąki.
Wymieszać to razem, najlepiej w słoiku, zaznaczcie sobie markerem gdzie się kończy, jest gotowy jak się podwoi. 4-5h mniej więcej to zajmuje. Jak jest ciepło to szybciej, ale nie przesadzajmy z temp. lepiej po prostu go postawić w kuchni, nakryć słoik ręcznikiem papierowym i poczekać.


A tak wygląda nasz zaczyn po 3h od wymieszania

[malutenka]

Jak zaczyn nam podwoi swoją objętość to do miski wsypujemy 250g mąki żytniej 250g mąki pszennej. U nas dziś jest eksperyment z orkiszową, więc daliśmy 150 żytniej 100 orkiszowej 200 pszennej. Do tego 17g soli. Dodajemy zaczyn, mieszamy, dolewamy wody (tu wyszło jakieś 300g. wody) i wyrabiamy ręką aż mąka się połączy w takie ciasto jak poniżej. Po wyrobieniu przekładamy do foremki uprzednio przygotowanej, przykrywamy folią aluminiową lub papierem do pieczenia z luzem u góry, nie ciasno bo rośnie i potrzebuje oddychać i zostawić na całą noc w spokoju.
Można też zostawić w misce na 4h do wyrastania, przełożyć do formy w której będziemy piec i  zostawić na całą noc w lodówce, a rano wyjąc i 4h niech wyrasta w temp. pokojowej ale ta druga opcja jest naszym zdaniem wtedy jak formujecie bochenki, w foremce nie ma sensu. Próbowaliśmy tak i tak, różnicy w smaku nie było

[malutenka]

Tak wygląda ciasto, a tak foremka, w której aktualnie pieczemy, to tak poglądowo, piekliśmy tez w innych, taka sama ilość wchodziła

[callja]

O, i teraz już wiem, ile zakwasu - ZACZYN trzeba uczynić

[malutenka]

Jeśli chcecie przyspieszyć proces wyrastania zaczynu albo wydaje się Wam, że za wolno rośnie:
Rozgrzewamy piekarnik do 40 stopni, wyłączamy i wkładamy do niego słoik z zaczynem

[malutenka]

Pieczenie:
Można naciąć powierzchnię chleba żyletką. Ale nie trzeba.
Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni.
Pod nakryciem z folii pieczemy przez 30-40 min, sprawdzamy jak się piecze mniej więcej po 20 min. Kiedy widzimy, że jest ładnie wypieczone zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze 5-10 min, żeby sie nam ładnie zarumieniło.
My pieczemy z termoobiegiem
To wczorajsze ciasto

[malutenka]

Utylizacja nadmiaru zakwasu, mąż dziś nam na śniadanie zrobił

[malutenka]

Doda, powodzenia!

[dragonfly]

U mnie dzień 2 robienia zakwasu, ma już bąbelki

[callja]

U mnie piąty dzień, bąbelków mało, obsycha z wierzchu, ale pachnie bbbbb intensywnie.

Z nadmiaru zamierzam robić foccaccię i dwudniowe ciasto na pizzę

[malutenka]

callja, a trzymasz go w lodówce czy w temp. pokojowej? Może go czymś przykryj jak wysycha?

[callja]

Stoi w cieple, blisko kaloryfera, słoik nakryty jest ręcznikiem papierowym i spięty recepturką.

[malutenka]

To może on ma za ciepło? U nas zakwas jeśli nie mieszka w lodówce (teraz mnożymy bo sporo osób z dzielnicy chce) to stoi na regale z książkami, tak ze 2,5m od kaloryfera. Spróbuj mu zmienić miejsce na noc, zobaczysz czy będzie dalej wysychał

[malutenka]

Przecież nie może być cały czas głodny?

A kto go tam wie Nie mam pojęcia co z nim zrobić, spróbuj zacząć hodować mu kolegę w osobnym słoiku.

[malutenka]

sputnik, z 1/3 ?

[malutenka]

My smarujemy oliwą/olejem i posypujemy mąką.

[wrobelek0403]

doda, wyglądają super!

[suegro]

O, wątek dla mnie.
Już po raz nie wiem który robię zakwas i mi nie wychodzi. Od początku kwarantanny próbuję, zużyłam kilo mąki i nic a nic mi nie rośnie!

[malutenka]

suegro, a czego używasz, jakiej mąki? Filtrujesz wodę przed dolaniem do mąki? Używasz metalowych narzędzi?
Jakby co to możemy się podzielić zakwasem tylko trzeba go bezpiecznie przekazać

Doda, piękne chleby! Gratuluję

[callja]

doda, cudne chlebki Ci wyszły!!
Ja dziś karmię po raz ostatni i z odrzuconej części zakwasu nastawię pierwszy zaczyn

Świadkowa już się śmieje, że mam zwierzątko do dopieszczania - ale sama zapisała się na zakwas
Obwąchiwała mi wczoraj słoik i nadziwić się nie mogła, że pachnie "jak chleb"

[suegro]

suegro, a czego używasz, jakiej mąki? Filtrujesz wodę przed dolaniem do mąki? Używasz metalowych narzędzi?

Różnych próbowałam właśnie.
Woda filtrowana, słoik, metalowa łyżka.
Nie wiem o co chodzi, już D. się śmieje z moich zakwasów...

[malutenka]

Spróbuj drewnianą albo inna nie metalową łyżką. Tyle mogę doradzić, co za podłość, że nie rośnie!

[malutenka]

Metalowa łyżka szkodzi?

Wiesz co to jest jedyna rzecz która mi przychodzi do głowy... Ale totalnie nie musi! Ja jakoś jestem nauczona, że do gotowania używa się nie-metalowych i mi tak zostało

[suegro]

Tyle mogę doradzić, co za podłość, że nie rośnie!

Straszna straszność!